Tortelli ai funghi

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Avrei voluto postare questa ricetta prima di Natale, ma i soliti mille impegni mi hanno tenuta lontana dal PC. Non dalla macchina fotografica però, quindi ho documentato tutto e dato che i festeggiamenti non sono ancora finiti, eccovi un piatto che presento sempre per le grandi occasioni, perché so che mette d’accordo tutti, senza troppe polemiche. E poi qui in Emilia non è festa senza la pasta fresca ripiena! So che sarete titubanti – ma come, la pasta senza uova?!? – eppure provare per credere! Sono più facili e rapidi da fare di quello che si pensa, potete preparare sfoglia e ripieno prima e assemblarli in un secondo momento, poi dopo averli fatti, potete sempre congelarli e utilizzarli all’occorrenza. Ma se proprio non avete voglia di fare i tortelli, potete utilizzare il ripieno per una torta salata o allungarlo con brodo vegetale e ottenere una vellutata, magari da servire in bicchierini come entrée. Insomma, tante declinazioni di un’unica preparazione!
tortelli 3

Ingredenti per la pasta:

  • 250 g farina di semola di grano duro
  • 125 g acqua
  • ½ cucchiaino sale
  • zafferano o curcuma
  • 1 cucchiaino d’olio

Ingredienti per il ripieno:

  • 50 g funghi porcini secchi
  • 330 g patate
  • 10 cm porro
  • 1 spicchio d’aglio
  • pane grattugiato
  • rosmarino
  • sale
  • dado vegetale (o brodo vegetale)
  • olio EVO

Procedimento:
innanzitutto, mettere in ammollo i funghi secchi e lessare le patate. Preparare l’impasto sciogliendo lo zafferano o la curcuma nell’acqua e mescolando il tutto alla farina, al sale e all’olio. Creare la classica palla e lasciare riposare in frigo mezz’ora. La quantità di spezie dipende da quanto volete rendere giallo l’impasto, ma ne basta veramente poco (mezzo cucchiaino di curcuma o una bustina di zafferano). Scolare i funghi e cuocerli in padella con il porro affettato, l’aglio, il rosmarino, un cucchiaio d’olio e un po’ della loro acqua d’ammollo filtrata. Aggiungere sale e dado vegetale a piacere e far cuocere fino a quando i porri saranno tenerissimi. Eventualmente, ripetere l’operazione per evitare di bruciare tutto. Aggiungere la patata schiacciata e mescolare ai funghi regolando nuovamente la salatura. Togliere il rosmarino, aggiungere una manciata di pane grattugiato, frullare tutto e lasciare raffreddare. Tirare la pasta (non troppo sottile) e farcire con il ripieno dando la classica forma dei tortelli – o quello che preferite! Una volta pronti, tuffarli in acqua bollente salata, scolarli dopo un paio di minuti e saltarli in padella con olio EVO e rosmarino.

Green-go tips:

  1. in tutte le paste ripiene soggette a cottura in acqua bollente, il ripieno DEVE essere piuttosto saporito
  2. se li volete congelare, vi consiglio di cuocerli per un minuto, lasciarli raffreddare, stenderli su un foglio di alluminio unto e metterli in freezer in posizione orizzontale e assolutamente non sovrapposti. Non appena congelati, li potrete mettere in sacchetti.
  3. con questa quantità ho ottenuto 60 tortelli di dimensioni medie ( = 4 porzioni abbondanti)

MUSHROOM RAVIOLI

I should have posted this recipe before Christmas, but I’ve been so busy that I stayed away from my laptop. But not from my camera though, so I took pictures of what I cooked and, since the holiday season is not over yet, here’s something I usually cook on great occasions. Everybody likes it and here in Emilia Romagna it’s not a holiday without stuffed pasta, such as ravioli (named “tortelli” here). I know you might be doubtful – what? Pasta without eggs?!? – however you definitely have to try it! It’s not o hard and you can cook the pasta and the filling in different moments and then put everything together later on. Or simply freeze the ravioli ad use them whenever you need them. However, if you really feel lazy, just use the filling for a savory tart or add vegetable broth to it in order to get a smooth soup that you could serve in small glasses as entrée. One preparation for a bunch of different options!
tortelli 1

tortelli 2

Ingredients for the dough:

  • 250 g durum wheat flour
  • 125 g water
  • ½ tsp salt
  • saffron or turmeric
  • 1 tsp oil

Ingredients for the filling:

  • 50 g dried porcino mushrooms
  • 330 g potatoes
  • 10 cm leek
  • 1 garlic clove
  • breadcrumbs
  • rosemary
  • salt
  • vegetable bouillon powder or broth

Procedure:
first of all, soak the dried mushrooms and boil the potatoes. Prepare the pasta: melt the saffron or turmeric in the water, mix it to the flour, salt and oil and work into a ball. Let it rest in the fridge for half an hour. The amount of spices depends on the color you’d like to achieve – more or less intense. To me, half a teaspoon of turmeric in enough, otherwise 2 g saffron. Drain the mushrooms and place them in a pan with the chopped leek, the garlic, the rosemary, one tablespoon oil and some of their filtered steep-water, salt and vegetable bouillon powder/broth. Cook until the leek is tender and eventually repeat the previous step by adding some broth or water if it tends to stick to the pan. Add the potatoes, smash them with a fork and stir well. Taste and add some salt or vegetable bouillon powder (or whatever seasoning you like). Take away the rosemary, add a handful of breadcrumbs and blend. Let it cool down. Roll out the dough (it shouldn’t be too thin), put the filling onto it and cover with other dough in order to get the classic ravioli shape –or your favorite shape! Once ready, pour them into salty boiling water, drain them after a couple of minutes and end the cooking in a pan with extra-virgin olive oil and rosemary.

Green-go tips:

  1. every kind of stuffed pasta to be cooked in boiling water MUST have a very tasty filling.
  2. if you want to freeze them, I suggest you to cook them for one minute, let them cool down, lay them on oiled aluminum foil and store them in the freezer in horizontal position (absolutely not overlapped). Once they’re frozen, you can place them in a bag.
  3. with this amount I got 60 medium size ravioli (4 generous servings)

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